Penerapan Bioteknologi Konvensional di Bidang Pangan

Penerapan Bioteknologi Konvensional di Bidang Pangan -  Pada kesempatan yang lalu sudah dibahas mengenai pengertian dari bioteknologi. Bioteknologi dapat dibagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional mengandalkan peran organisme sebagai pengubah bentuk maupun kandungan gizi melalui suatu proses yang dapat disebut dengan fermentasi.

Penerapan bioteknologi konvensionel pada umumnya digunakan dalam pembuatan makanan, seperti yogurht, keju, dan mentega yang merupakan produk makanan dari bahan utamanya adalah susu. Kemudiian ada juga tapai, tempe yang merupakan makanan dengan bahan dasarnya dari non susu. Dan berikut ini penjelesannya :

Penerapan Bioteknologi Konvensionel - Produk Makanan dari susu

Susu dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan, antaralain seperti yoghurt, keju dan mentega.

1. Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil fermentasi dari bahan dasar susu dengan bantuan dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophius. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang lebih mudah dicerna apabila dibandingkan dengan susu yang masih asli. Yoghurt sangat baik untuk dikonsumsi oleh manusia, karena di dalam yoghurt terkandung banyak vitamin B kompleks yang tinggi dan juga mempunyai daya antibiotika yang dapat mencegah pembusukan dini pada usus halus manusia.

Proses pembuatan yoghurt sebagai berikut ini. Mula-mula, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya didinginkan hingga suhunya kira-kira 30 derajat celcius. Bakteri asam laktat kemudian ditambahkan pada susu. Kemudian, susu disimpan dalam wadah tertutup kurang lebih selama 1 hari (24 jam) dalam suhu kamar, yaitu antara 25 - 40 derajat celcius. Selama proses penyimpanan, pH akan turun menjadi 4.0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya, susu didinginkan dan dapat diberi gula secukupnya.

2. Keju
Keju diproduksi dengan cara menggunakan metode pengawetan susu. Keju ini sudah mulai diproduksi sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Keju terbuat dari bahan susu yang diasamkan dengan memanfaatkan bateri asam laktat. Adapun proses pembuatan keju adalah sebagai berikut. 

Susu dipanaskan pada suhu tertentu selama beberapa waktu untuk membunuh bakteri yang berbahaya (proses ini disebut dengan pasteurisasi). Setelah itu, susu tersebut ditambah dengan bakteri asam laktat, seperti lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus, bakteri ini digunakan untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat). 

Setelah itu, kemudian susu yang sudah ditambah dengan bakteri asam laktat, ditambah lagi dengan campuran enzim dengan kandungan utama kimosin (renin) untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk dadih susu. Bagian yang cair atau disebut whey dipisahkan dari bagian yang menggumpal. Dan bagian yang padat (dadih) diperas dan dipadatkan.

Selanjutnya, dadih diberi garam dan dibiarkan agar terjadi pematangan. Keju digolongkan berdasarkan kepadatannya. Kepadatan keju dipengaruhi oleh kelembaban. Makin kecil kelembapannya, makin besar kemampatan keju, sehingga keju semakin keras. Kepadatan keju ini juga dipengaruhi oleh mikrobia yang digunakan dalam proses fermentasi. 

Propioni bacterium dipergunakan dalam proses pembuatan keju keras, penicillium roqueforti digunakan dalam proses pembuatan keju setengah lunak, dan penicillium camemberti digunakan dalam produksi keju lunak. Enzim dari mikrobia ini akan mencerna protein dan lemak dadih menjadi asam amino dan asam lemak serta menambah aroma dan cita rasa dari keju.

Penerapan Bioteknologi Konvensional - Keju
Penerapan Bioteknologi Konvensional - Keju


3. Mentega
Mentega yang sering kita gunakan sehari-hari terbuat dari krim susu yang mana mentega ini memanfaatkan bakteri Streptococcus lactis, krim susu terus diaduk sampai tetesan-tetesan mentega yang berlemak memisah dari cairannya.

Penerapan Bioteknologi Konvensional - Produk Makanan Nonsusu

1. Tapai
Tapai yang sering kita temui dan kita makan adalah tapai yang terbuat dari ketan atau umbi-umbian seperti singkong. Bahan dasar yang berupa ketan sampai singkong ini kemudian akan mengalami fermentasi, dan akhirnya menjadi tapai.
Fermentasi tersebut dilakukan dengan bantuan ragi. Sebenarnya di dalam ragi terdapat berbagai macam jenis mikrobia. Tetapi yang paling banyak terkandung dalam ragi adalah mikrobia/jamur jenis Saccharomycer cereviceae. Jamur ini akan memecah glukosa pada singkong menjadi asam asetat, alkohol, energi dan karbon dioksida. Hal ini menjadikan tapai memiliki cita rasa yang khas.

2. Tempe dan Oncom
Tempe adalah salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia, selain harganya terjangkau juga kandungan gizi yang banyak terkandung dalam tempe. Tempe ini terbuat dari bahan dasar kedelai dengan bantuan ragi tempe yang berupa jamur Rhizopus sp.

Jamur yang digunakan untuk membuat tempe atau jamur Rhizopus sp. berfungsi untuk mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana (asam amino) yang mudah dicerna oleh manusia. Adapun oncom ada dua jenis, yaitu oncom merah dan hitam. Oncom merah terbuat dari bahan dasar ampas tahu yang ditambah dengan jamur Neurospora Crassa. Sementara itu, oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah yang menggunakan jamur Rhizopus Oligosporus.

3. Roti
Bahan dasar untuk membuat roti adalah tepung terigu. Adonan tepung terigu difermentasikan dengan menambahkan ragi roti berupa yeast atau khmir (Saccharomyces Cereviceae). Adonan yang telah diberi yeast akan mengembang sehingga ukurannya menjadi lebih besar dari sebelumnya, teksturnya lembut dan tidak padat.

4. Kecap
Kecap merupakan salah satu penyedap ras yang pada umumnya berupa cairan hitam yang rasanya ada yang manis dan juga ada yang asin, kecap ini dibuat dari bahan dasar kedelai, terutama kedelai hitam. Kecap memanfaatkan jamur Aspergillus soyae dan Aspergilus wentii

5. Taoco
Taoco berbentuk seperti pasta berwarna kekuningan dan rasanya agak asin. Taoco dibuat dari bahas kedelai dengan memanfaatkan jamur Aspergillus oryzae. Taoco digunakan sebagai penyedap rasa makanan.

6. Nata de coco
Nata de coco memiliki tekstur yang kenyal menyerupai gel dan berwarna putih transparan. Nata de coco dibuar dari air kelapa. Untuk mengubah menjadi nata de coco, air kelapa ditambah dengan mikrobia yaitu bakteri Acetobacter xylinum. Mikrobia yang telah saya sebutkan di atas berguna untuk mengubah gula yang terkandung pada air kelapa menjadi selulosa. Selain terbuat dari air kelapa, ternyata nata juga ada yang terbuat dari sari nanas dan air kedelai. Nata yang terbuat dari sari nanas disebut nata de pina. Adapun nata dari air kedelai disebut naata de soya.

7. Sayuran fermentasi (acar)
Sayuran yang difermentasi akan menjadi acar.  Cara mengubah sayuran menjadi acar ini dapat digunakan berbagai jenis bakteri seperti Streptococcus sp, Lactobacillus sp, dan Pediococcus sp. Mikrobia yang telah saya sebutkan diatas memiliki kegunaan untuk mengubah gula dalam sayuran menjadi asam asetat. Asam asetat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikrobia laian dan memberikan rasa yang khas pada sayuran fermentasi.

8. Minuman beralkohol
Minuman beralkohol bermacam-macam, sebagai contoh minuman yang dapat dikategorikan sebagai minuman beralkohol antara lain anggur, rum, wine dan sake. Minuman-minuman tersebut merupakan minuman hasil fermentasi. Dalam pembuatannya, ada lebih dari satu mikroorganisme yang berperan.

9. Sufu (Keju kedelai)
Sufu terbauat dari dadiih (curd) atau gumpalan protein kedelai (tahu) yang dapat terbentuk dengan bantuan aktivitas jamur. Mikrobia yang berperan dalam pembuatan sufu yaitu Mucor sufu. Namun, Actinomucor elegans, Mucor salvaticus, M. hiemalis, dan M, subbstilissimus. Namun, jenis jamur yang paling baik dan ekonomis untuk membuat sufu adalah Actinomucor elegans.
Load disqus comments

2 comments